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Salat aus
Wildpflanzen durch Klicken auf die Lupe oder das Bild öffnet sich eine Vergrößerung des Bildes. Die Zutaten ganz speziell für diesen Salat findest du hier: natürlich können die hier vorgestellten Pflanzen auch pürriert werden |
| Im Frühjahr sehen viele Pflanzen ganz anders aus als im Sommer. In den Bestimmungsbüchern sind die Pflanzen meist zur Blütezeit abgebildet. Ich habe deshalb die Fotos von den Pflanzen im März und der ersten Aprilwoche gemacht und nach diesen Fotos die Zeichnungen angefertigt, damit zum sammeln des Salats Abbildungen vorliegen, nach denen man die Pflanzen auch im zeitigen Frühjahr erkennen kann. |
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Wildkräuter-Mischsalat
Ein einheimischer Vitaminspender
Den Salat, den ich hier vorstelle, kenne ich seit meiner frühesten Kindheit. In der Nachkriegszeit war das Dammeln eines solchen Salats eine gute Möglichkeit, die Vitaminversorgung im zeitigen Frühjahr zu verbessern, einer Jahreszeit, in der frisches Obst und Gemüse im Garten kaum geerntet werden kann. Vielleicht werden aber auch in der Zukunft Kiwis aus Neuseeland wieder so teuer, wie der lange Transport bei Berechnung der Folgekosten (CO2 - Ausstoß, Zerstörung der Ozonschicht durch Verbrennungsrückstände der Flugzeuge, u.s.w.) tatsächlich ist, so dass eine Rückbesinnung auf heimische Vitaminspender eine neue Bedeutung erhält.
Der Genuss beim Verzehr des Wildkräutersalats kann vielleicht dazu beitragen, dass traditionell als lästig betrachtete "Unkräuter" mit anderen Augen gesehen werden.
Nur, was ich kenne, kann ich schützen, aber nur, wenn ich es lieb gewinne, werde ich das vielleicht auch tun.
Auch noch aus einem anderen Grund ist ein solcher Salat aus Wildpflanzen gerade heute hochaktuell. In der technisierten Landwirtschaft sind einige dieser Pflanzen, die früher zum gewohnten Bild der Ackerränder gehörten, zunehmend seltener geworden. Auch an Wegrändern werden durch die Mahd im Zweiwochenrhythmus nur ganz bestimmte pflanzen begünstigt und andere verdrängt. Streusalz und Abgase spielen auch eine Rolle bei dieser Verdrängung von Pflanzen. Wenn man Salat aus solchen Pflanzen zubereitet, bekommt man eine ganz andere Beziehung zu ihnen und achtet auf sie. Vielleicht trägt das dann dazu bei, dass sie nicht bald eine fragwürdige Berühmtheit durch ihren Platz in der Roten Liste für bedrohte Arten erhalten.
| Diese Pflanze darf man nicht essen! | 
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Mäuseschwanz wächst nur auf mageren, eher sauren Böden. Durch Düngung wird er verdrängt. |
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Als Beispiel der Zusammensetzung eines solchen Salats habe ich die Zutaten des letzten Salats aufgeschrieben. |
Die Zubereitung des Salats
Man kann aus den mild schmeckenden Wildkräutern auch ohne Beimischung anderer Pflanzen Salat zubereiten, als Gewürz bietet sich dann an, die üblichen Salatgewürze zu verwenden. Ich persönlich bevorzuge aber einen Mischsalat aus möglichst vielen Kräutern, weil man dadurch immer einen interessanten Geschmack erhält.
Früher haben wir nur etwa 20 verschiedene Kräuter gesammelt. Weil ich den Geschmack eines solchen Salates sehr schätze, habe ich später meine Kenntnis über essbare Wildpflanzen erweitert, aber die Zusammenstellung erfolgt immer noch nach dem gleichen Prinzip:
Man sammelt wie das Rehlein auf der Wiese: hier ein bisschen und da ein bisschen.
Die Kräuter werden probiert. schmecken sie angenehm, wird viel davon gesammelt, schmecken sie etwas scharf oder bitter, kommt nur sehr wenig davon in den Salat.
Die Kräuter werden fein geschnitten.
Die Kräuter werden sorgfältig mehrmals gewaschen, in der Salatschleuder oder mit einem sauberen Küchenhandtuch geschleudert, denn an den vielen kleinen Blättchen haftet mehr wasser als an normalem Salat, dann fein geschnitten und mit Essig und Öl und etwas Salz angemacht. Gut schmeckt dieser Salat auch mit Zitronensaft oder Joghurt. Gewürze sind keine weiteren nötig, weil die Kräuter selbst intensiv genug schmecken. Nur ganz mild schmeckende Kräuter wie Feldsalat, Claytonie, Vogelmiere oder Hopfensprosse dürfen unzerschnitten in den Salat.
• Das sorgfältige Waschen mit viel Wasser ist wichtig, weil die Pflanzen ja alle noch sehr niedrig sind und immer mit Erde bespritzt sind. Das Waschen kann dabei möglichen Darminfektionen vorbeugen.
• Grundmasse und Gewürze getrennt sammeln.
Es empfiehlt sich, die sehr kräftig schmeckenden Kräuter getrennt zu sammeln, damit sie später besonders fein geschnitten werden, sie lassen sich dann besser verteilen. Es schmeckt nämlich nicht gut, wenn in dem Bissen, den man gerade zu sich nimmt, z. b. ein ganzes Blatt vom Gundermann ist.
• Die genaue Kenntnis der Kräuter ist Voraussetzung beim Sammeln. Es gibt bei uns auch sehr giftige Pflanzen. im Zweifelsfall lieber auf die Pflanze verzichten.
Probieren darf man natürlich nur solche Kräuter, die man sicher kennt. Weil in Bestimmungsbüchern in der Regel die Pflanzen so abgebildet sind, wie sie erst später im Jahr aussehen, habe ich die Pflanzen im zeitigen Frühjahr fotografiert und gezeichnet.
• Wildkräutersalat ist ein Frühligssalat.
Nur wenige der hier vorgestellten Pflanzen eignen sich auch im Sommer noch als Salat (z.B. Claytonie, Rauhes Schaumkraut, Vogelmiere). Die übrigen Pflanzen sind nur im Frühjahr mild genug für den Salat. Das ist leicht zu verstehen, wenn man bedenkt, dass Pflanzen ihre Stoffwechsel-Endprodukte nicht in den Boden abgeben, wo sie ihre Nährstoffe aufnehmen. Pflanzen lagern die Abfallstoffe in den Blättern ab, und wandeln sie in der Regel so um, dass sie den Fressfeinden - zu denen wir ja auch zählen, wenn wir Salat aus ihnen machen - nicht schmecken. Scharbockskraut darf sogar nur vor der Blüte geerntet werden, weil es später schwach giftig ist.
• Nur die ganz jungen Blätter werden gesammelt.
Von den Pflanzen werden aus dem gleichen grund immer nur die ganz jungen Pflanzenteile gesammelt, Wenn man wirklich nur die Knospen und ganz winzigen Blättchen an den Triebspitzen sammelt, kann man von einigen Pflanzen auch etwas später im Jahr einen solchen Salat zubereiten, aber dann ist es noch wichtiger, Kostproben zu machen.
Pflanzen für den Wildkräutersalat
Grundmasse,
(Von diesen Pflanzen darf mehr gesammelt werden, möglichst in ein anderes Sammelgefäß als die "Gewürzkräuter", sie werden auch getrennt gewaschen, weil sie weniger fein geschnitten werden müssen, Ausnahme: Brennnesseln.)
Brennnesseln (Urtica dioica) Brennnesseln werden am besten in einem gesonderten Gefäß gesammelt. Während man zum Spinat oder Tee auch die größeren Blätter verwendet, nehme ich in den Salat nur die Triebspitzen, diese kann man mit zwei Fingern herauspflücken ohne sich zu brennen. Die Brennhaare sind an den Spitzen noch so weich, dass sie die haut der Finger nicht durchdringen. Weil die Schleimhäute im Mund viel weniger derb als die Haut der Finger sind, kann man sich aber im Mund brennen, wenn die Spitzen nicht speziell behandelt werden. Dieses Brennen im Mund hält zwar nur wenige Minuten an, ist aber trotzdem etwas unangenehm, auch wenn es unvergleichlich schwächer als das Brennen der großen Brennhaare der ausgewachsenen Blätter ist. Wenn man im Freien solche Brennneselspitzen essen möchte, die angenehm nussig schmecken, reicht es, die Spitze eine Weile mit leichtem Druck zwischen den Fingern zu rebeln, die Brennhaare werden dabei gebrochen. Für den Salat ist diese Methode etwas mühselig. deshalb kann man die Brennneselspitzen auch getrennt sammeln und nach dem Waschen in einer Küchenmaschine ganz fein zerkleinern oder mit dem Wiegemesser ganz fein schneiden (breiartig). Es ist auch möglich, die Brennneselspitzen nach dem Waschen in ein Küchenhandtuch zu geben und sie dann zwischen den Handflächen so lange zu reiben, bis alle Brennhaare gebrochen sind. |
| Giersch , Geißfuß (Aegopodium podagraria) | |
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Zum Salat werden nur die ganz jungen Blätter genommen, die gerade aus der Erde kommen (a). (Etwas ältere Blätter (b) kann man sehr gut zu Spinat verwerten. mit Brennnessel, 1 zu 1 gemischt, zubereitet wie normaler Spinat mit Zwiebeln und Sahne, schmeckt besser als gewöhnlicher Spinat.) Auch zum Salat können einzelne Blätter genommen werden, die schon ein paar Tage älter sind (b), nur sollten diese wegen des intensiveren Geschmacks als Gewürz fein geschnitten werden. Am besten im Freien probieren und dann aktuell entscheiden, denn das Aroma ist stark von der Jahreszeit abhängig. im Zweifelsfall einfach ein kleines stück probieren. . . Wer den Giersch als Gemüse mag, denkt vielleicht ganz anders über den Giersch in seinem Garten. |
| Claytonie, Tellerkraut, Löffelkraut (Claytonia perfoliata) | |
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Dieses Portulak-Gewächs wurde als Salatpflanze aus Nordamerika importiert. Stellenweise ist es aus Gärten verwildert. Häufig gelangt es als "Unkraut" mit Baumschulware in Gärten und Anlagen. Der deutsche Name Tellerkraut und auch der lateinische Artname "perfoliata" beziehen sich auf die durchwachsenen Blätter am Blütenstil, aus denen die Blüten zunächst wie ein Biedermeiersträußchen herauswachsen oder wie auf einem Teller präsentiert werden. (a) Der Name Löffelkraut bezieht sich auf die löffelartige Form der Grundblätter. (b) Die Blätter sind sehr mild und können die Grundmasse des Salats bilden, wenn man genügend davon findet. |
a b |
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Vogelmiere,
Vogel-Sternmiere, Meier
(Stellaria media)
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Wegen ihres milden Geschmacks wird die Vogelmiere auch von vielen Haustieren gern gefressen und hat vermutlich auch daher ihren Namen. • Wie bei den meisten hier vorgestellten Pflanzen werden Blätter und Blüten gegessen. Zum Salat werden nur die jüngeren Pflanzenteile verwendet, ältere Stängel sind zäh. Vogelmiere gehört zu den Pflanzen, aus denen man ohne andere Wildpflanzen Salat zubereiten kann.
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Feldsalat, Nüsschen, Rapunzel (Valerianella locusta)
Der Feldsalat ist allgemein so bekannt, dass ich nichts weiter über ihn schreiben möchte. Wer ihn also bei der Suche nach Salatpflanzen findet, wird bestimmt viel davon mitnehmen, weil er so gut schmeckt
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Rauhes Schaumkraut (Cardamine hirsuta) Weil die Blüten meist nur 4 Staubbeutel haben (andere Kreuzblütler haben 6 Staubbeutel) heißt es auch viermänniges Schaumkraut. Bei den kleinen Pflanzen erkennt man, nur wenn man ganz genau hinschaut die Haare, die zum Namen der Pflanze rauhes Schaumkraut oder auch behaartes Schaumkraut führten. Die Blätter und Blüten schmecken wie Gartenkresse und können wie diese auch ohne andere Kräuter auf Brot oder im Quark gegessen werden. Wegen des kresseartigen Geschmacks könnte diese pflanze auch zu den Gewürzen gezählt werden, Im zeitigen Frühjahr ist das Schaumkraut aber noch so mild, dass davon größere Mengen in den Salat genommen werden können. In vielen Gärten ist das rauhe Schaumkraut ein lästiges "Unkraut", das sich auch schnell verbreitet, weil die reifen Samen meterweit geschleudert werden, Wenn man bei trockenen Wetter die Samenkapseln berührt. Ähnlich wie bei Giersch und anderen im Garten oft erfolgreich konkurrierenden Wildpflanzen bekommt mancher Gärtner aber doch eine etwas andere Einstellung zu dem kraut, wenn er weiß, dass man es auch essen kann, und dass es sogar, ohne dass man es sähen müsste, eine leckere Bereicherung des Abendbrots bereitet. Auch Blätter und Blüten des Wiesen-Schaumkrauts eignen sich zum Salat. |
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Braunelle (Prunella vulgaris)
Die pflanzen bilden meist dichte Polster, von denen in dieser Abbildung nur ein Teil gezeichnet wurde. Man findet die Pflanze häufig in Parkrasen. Wenn die Fläche im Herbst nicht noch einmal gemäht wurde, sind im Frühjahr oft noch die trockenen Fruchtstände vom vergangenen Herbst zu sehen. Auf den älteren Blättern sind meist kleine Haare. Gegessen werden die jungen Blättchen.
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Löwenzahn (taraxacum officinale) Die Blätter des Löwenzahns sind auch schon im zeitigen Frühjahr etwas bitter und es hängt von dem Geschmack des Sammlers ab, ob er davon nur wenig als Gewürz nimmt, oder ob er das bittere Aroma mag und mehr davon in seinem Salat haben möchte. Als Kinder haben wir für den Frühlingssalat Löwenzahnpflanzen gesucht, die auf auf der wiese von Maulwürfen oder Wühlmäusen mit der Erde bedeckt waren, die diese Tiere beim Graben ihrer Gänge als Haufen nach oben bringen. Wenn nämlich die Löwenzahnpflanzen ihre Blätter durch die Erde des Maulwurfhaufens treiben müssen, werden sie erst grün, wenn sie ans Licht kommen. Findet man solche Pflanzen, die gerade eben die erde durchstoßen, kann man die lockere Erde des Maulwurfhaufens entfernen und die bleichen Blätter ernten, die etwas milder als die grünen sind. • Heute muss man aber beim Sammeln auf Wiesen und noch mehr auf Ackerrändern bedenken dass möglicherweise irgendwelche Pestizide gespritzt sein könnten, die nicht verzehrt werden dürfen. |
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Rainkohl (Lapsana communis)
Wie der Name besagt, wurde der Rainkohl früher als Gemüse gegessen. Das habe ich noch nie probiert. Die jungen Blättchen schmecken aber mild und können in größerer Menge im Salat gegessen werden. Später im Jahr schmecken mir diese Blätter nicht mehr so gut.
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Kohl-Gänsedistel (Sonchus oleraceus)
Der deutsche Name Kohl-Gänsedistel weist schon auf die Verwendung als Gemüse hin. Im Mittelalter wurde diese Pflanze als Gemüsepflanze aus dem Mittelmeergebiet nach Deutschland gebracht und hat sich hier als häufiges Acker- und Gartenunkraut eingebürgert. Die meist fiederteiligen Blätter fallen auf durch ihre bläuliche Farbe und die lila gefärbten Blattadern. Die jungen Blätter können im Salat gegessen werden.
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Nelkenwurz (Geum urbanum)
Von der Nelkenwurz können auch nur die ganz jungen Blätter in kleinen Mengen im Salat gegessen werden. Für die Blätter der Nelkenwurz gibt es auch leckere Rezepte zur Zubereitung als Gemüse.
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Schafgarbe (Achillea millefolium) Wie einige andere hier genannten Pflanzen ist die Schafgarbe auch eine Heilpflanze. Zur Heilwirkung im Tee nimmt man aber die blühende Pflanze, weil in ihr die wirksamen Stoffe höher konzentriert sind. Als Salat verwendet man dagegen die ganz jungen Blätter, weil sie noch nicht so bitter schmecken.
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Nachtkerze (Oenothera biennis) In Kräuterbüchern habe ich nur etwas über die Verwendung der Wurzel als Gemüse gefunden. Die jungen Blätter der zweijährigen Pflanze schmecken aber recht gut und ich habe sie immer gut vertragen. Ob die Blätter später im Jahr auch bedenkliche Stoffe bilden, ist mir nicht bekannt.
Anders ist es bei dem unten vorgestellten Kraut, das als Hahnenfussgewächs im Sommer mehr Giftstoffe entwickelt.
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Scharbockskraut (Ficaria verna) Beim Scharbockskraut rührt der Name von der Vitamin-C-Mangelkrankheit Skorbut her, weil man es in alten Zeiten als Heilmittel gegen diese Krankheit angewendet hat. Allerdings ist der Vitamin-C-Gehalt nicht höher als bei anderen Salatkräutern.
Die Blätter dürfen nur vor der Blüte gegessen werden, später sind sie schwach giftig. Eine Kaninchenmutter wurde an eiem Tag nur mit den Blättern vom Scharbockskraut gefüttert. Sie hatte es überlebt, aber ihre vier (wenige Tage alten) Jungen sind gestorben. |
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Die stärkehaltigen Speicherknollen an der Sprossbasis und an unterirdischen Sprossen sind ebenfalls essbar. Es entzieht sich aber meiner Kenntnis, ob später im Jahr auch in diesen Knollen gift enthalten ist. Diese Speicherknollen haben vermutlich zur legende vom Weizenregen geführt, weil sie nach starken Regenfällen gelegentlich in größeren Mengen abgespült werden können und dann an Stellen liegen bleiben, wo die Fliessgeschwindigkeit des Wassers geringer ist. Die kleineren sind gequollenen Weizenkörnern entfernt ähnlich. |
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Blutwurz (Potentilla erecta)
Die jungen Blätter von diesem Fingerkraut können gegessen werden, ebenso die Blätter des Gänsefingerkrauts, die aber im März meist noch nicht neu getrieben haben.
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Überlegungen zum Schutz von Ackerwildpflanzen
wird fortgesetzt!
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